עמוד 1 מתוך 1

בעזרת השם - בשנה הבאה אופים מצות בבית!

פורסם: ב' מאי 13, 2019 12:24 am
על ידי לענין
בעקבות האשכול בו בקשתי מצות רכות עבור השבת שלאחר הפסח, הוזמנתי על ידי ידידנו היקר, מהמופלגים והמובחרים מבני בית מדרשנו שליט"א לאפיית מצות בביתו נאוה קודש [וכבר אתמחי גברא בספרו היקר על ענייני פסח, רב חיליה ורב גובריה, אבע"א קרא ואבע"א סברא].
והנה אנא עבדא מעיקרא סבור הייתי שענין זה של אכילת מצות רכות אינו שייך גבן האשכנזים, שנהנגו לאכול את המצות דקיקות כרקיקים, וכמו שראיתי בירחון האוצר (י"ד עמ' שפ"ט) משמיה דהגר"ש אויערבאך זצ"ל -
רבי שמואל.PNG
רבי שמואל.PNG (64.76 KiB) נצפה 510 פעמים


אלא שבהיותי בבית ידידנו הרב הנ"ל ראיתי שאין שום חילוק בין מצות קשות למצות רכות!!! ההבדל היחיד בין מצות קשות לרכות הוא אך ורק בצורת האריזה! אני מעלה כאן רשמים שלי, ואם יש מאן דהוא שיכול להוסיף או לתקן ולהעמידני על נקודת האמת, אחזיק לו טובה על כך.
סדר העשייה היה בדיוק כמו שנהוג אצלנו במאפיות, תחילה מערבים מים וקמח בתוך קערה, אדם שני מעבד את הבצק בידו בכדי שיהיה ראוי לרידוד, השלישי מרדד את המצות עד שיהיו דקיקות [מי שחולם על אשתנורה שמנה ועסיסית טועה ובגדול, בלי מלח ושמן זה פשוט לא יוצא], רביעי מחורר את המצות, והחמישי מכניס לתנור ומוציא את המצות האפויות.

לאחר שיוצאות המצות מן התנור המנהג בכל המאפיות הוא לסדר אותם לייבוש על גבי ברזלים, ואילו אצל הספרדים שמעוניינים במצות רכות, אורזים אותם תיכף ומיד בתוך שקיות ניילון, ומכניסים למקפיא, ואז המצות נשארות רכות וטריות [כמובן צריך לזה מקפיא משובח של הקפאה עמוקה בכדי לשמור על הרכות והטריות].
אם כן אפוא, לא שייך לומר ש'מנהג' האשכנזים הוא לאכול מצות רכות, אטו יש חלות שם מנהג על מה שמייבשים את המצות ואורזים אותם בקרטונים? הן אמת שישנם מן הספרדים שעושים מצות עבות בהחלט [ולשם כך מוסיפים הרבה מים לבצק, ואז העיסה יוצאת רכה מאד, נאפית באיטיות והרי הוא כמו אשתנורה], אך אם נעשה מצות דקות כדנהוג גבן אין שום בעיה לכתחילה דלכתחילה לארוז אותם בניילונים בכדי שיהיו רכות.

הן אמת שבאפיה ביתית -ללא 'גומר' מקצועי- קשה מאד לאדם רגיל להגיע לדקיקות המקובלת היום, אך מאידך הלא גם במצות שלנו מצוי הרבה שצידי המצה עבים מעט יותר, ואם כן חזינן שעובי כזה הוא בהחלט עדיין בכלל המנהג [מלבד מה שאין ספק שאצל החפץ חיים למשל, שעדיין לא היו כאלה גומרים משובחים, היו כלל ישראל אופים בעצמם, וגם אנחנו יכולים להגיע בקלות לאותה רמת דקות שהיתה לכל רבותינו]. שוב העירוני שיש הרבה שמגיעים לעובי של בערך חצי ממצת מכונה (שזה ודאי דק כהוגן), ואם כן ודאי זה לכתחילה דלכתחילה.

ומה הריוח בכל זה?

א. קודם כל - וזה הכי חשוב, הכל נעשה בדקדוק גדול ובהקפדה יתירה. אין שום שאלות ואין שום חששות. ישנה במאפיות בעיה כללית, שאפרט אותה בהמשך, ועתה אמנה כמה נקודות שמרויחים באפיה ביתית - משא"כ במאפיות.

ב. אין צורך בפינרים (היינו העובדים המרקדים לעבד את העיסה במקלות). בבריסק כידוע מקפידים מאד שלא להשתמש במקלות (שטקינעס) של העיבוד. אלא שבבריסק עושים את העיבוד בידיים (מה שמחמם מאד את העיסה), ואילו כאן מפני שנותנים הרבה מים (באופן יחסי למאפיות), כשש מאות מ"ל על כל קילו קמח, ממילא העיסה הרבה יותר רכה וקל לעבוד איתה (העיסה במאפיות היא מאד מאד יבישה, ולכן אי אפשר לוותר על הפינר).

ג. אין שום מצה ששוהה בלא עסק. המרדד מעביר למנקב, והוא מיד נותנה על המקל (במאפיות יכולות לעמוד גם שלש ארבע מצות קרוב לדקה שלמה. וזה כשהחבורות נמצאות!!! מי שקונה ארוז בקופסא ה' ישמור עליו. הדין הוא שלאחר שעסקו במצה אז אם מפסיקים את העסק בה, היא מחמיצה מיד).

ד. אופים מצה מצה ולא כמה ביחד (כידוע שבבריסק מקפידים על זה מאד).

ה. אין כפולות ואין נפוחות, בגלל שאין את הלחץ הכל נעשה בישוב הדעת ואף מצה לא מתפספסת (במאפיות, האינטרס הוא כלכלי, מה לעשות, זה לא גמ"ח... העלויות של החזקת המאפיה הם עצומות, וממילא מאיצים בעובדים בכדי להגדיל את התפוקה. זה הסיבה לריבוי המצות הכפולות).

ו. אחת הבעיות העצומות שיש במאפיות הוא שמחמת החום העצום שיש בתנור אזי פני המצה נאפות חיש קל, ותוך כמה שניות מוציאים אותם מהתנור כאשר בצד השני הם כמעט בלתי אפויות. כבר עוררו גדולי עולם שיש כאן חשש של חמץ גמור, בצק שלא נאפה ועמד בחוץ. בעיה זו היא חדשה, מפני שבשנים האחרונות מחממים את התנור יותר ויותר, עד אשר נעשה כמין כבשן. חומרא זו מבית בריסק היא, אך 'שכחו' כי הבריסקאים מקפידים לא להוציא את המצות מהתנור עד שהם כמעט שרופות! (מחמת החשש הזה שמא יש חלקים לא אפויים). מה שקורה היום זה לאחוז את החבל משני קצותיו, מצד אחר מרתיחים בטירוף את התנור, ואז פני המצות נאפים ברע כמימרא, אך מצד שני לא ממתינים לאפיה מושלמת ומוציאים את המצות אחרי כמה שניות כאשר הצד השני יש בו חשש בצק (כבר לפני שנים העלה הגרב"צ פלמן את הבעיה הזו לפני גדולי עולם, והביא לפני הגראי"ל מצה שיצאה מהתנור והיתה נראית כמו בצק, ואכמ"ל, גם הגר"נ קופשיץ מעורר שזו הבעיה החמורה ביותר שיש היום במצות, ומי שלא מקפיד על זה בעצמו הרי הוא בחששות של חמץ גמור, עיין בהסכמתו לקונטרס שהוציא השנה הגאון ר' בן ציון גרינהויז מבית שמש 'הערות והארות בעניני אפית מצות', בו מפורטים בהרחבה רבה החששות העצומים שיש בדבר זה).

בתנור ביתי אפשר להשאיר את העיסה הרכה בתנור, באופן שבטוחים בס"ד כי היא נאפתה כהוגן גם מבפנים [יש בזה כל מיני דרכים, תלוי בחום התנור ובכמות המים שבעיסה].

כעת אחזור להרחיב מעט (ולא יותר, והמבין יבין מדעתו) את מה שכתבתי באות א'.
כידוע לכל מי שמבין בניהול חבורה ישנם במאפיית מצות נקודות תורפה רבות שצריכים לעמוד עליהם על המשמר בכל תוקף. הדברים נוגעים פעמים הרבה לדברים שהם מעיקר הדין ממש, ובלי עבודה מאומצת של כל בני החבורה קשה להשגיח שבאמת הכל יעשה כהוגן [גם הצעקות לא עוזרות, כי העובדים לא 'שמים' על החבורה המזדמנת שודאי תיקח בסוף את כל המצות. חלק גדול מהעובדים מבטיחים לעצמם ששנה הבאה הם לא עובדים יותר בעבודה הזו, וגם אלו שכן מתכננים להמשיך אין להם ממה לפחד, בעל הבית צריך אותם והם יודעים שהוא לא הולך להעיף אותם כל עוד לא יעשו מחדל חמור ממש], ואין כאן המקום להאריך ולפרט. העובדה הפשוטה היא שלמרות שרוב העובדים במאפיות הם אכן ישרי דרך ויראי שמים מכל מקום מפני כמה טעמים מובנים (שזו עבודה פיזית קשה מאד, במשך הרבה שעות ביום, ואינה קבועה לכל ימות השנה) הרי שחלק מן העובדים קשה לסמוך עליהם (אלו שיש להם פלאפון כשר, כפי דרישות ועדת הכשרות, ובכיס השני נמצא האייפון...), גם המשגיחים המסורים (שלפעמים משליכים לאשפה נקניקים שלמים כאשר ראיתי בעיני) לא מצליחים להשתלט לגמרי על הכל ממש [הבעיה של שהיית הבצק ללא עסק היא חוזרת על עצמה בכל השלבים, מי שגמר לעשות את הפינר ומחכה 'לעלות' לשלחן הרידוד פעמים הרבה שאינו מתעסק במצה כלל, אלא בקושי מלטף אותה. פירורים עומדים על שלחן הרידוד דקות ארוכות ואחר כך הם נכנסים במצות, מחלק הבצקים מחזיק אצלו כמות של כדורים שאין אפשרות להתעסק בהם, מצות עומדות להמתין לרעדלער לפעמים קרוב לדקה). אז נכון שאם 'מלשינים' למשגיח על עובד שמדבר ולא מספיק מתעסק, הוא נוזף בו, אך ודאי שהסדר הנכון לכתחילה הראוי והרצוי לישראל קדושים הוא להיות כל אדם אחראי בעצמו באופן שאין הדבר תלוי אלא בו, ואז יוכל להשגיח כהוגן על כך שהכל ייעשה כראוי באופן היותר טוב ומוצלח (וכל שכן משאר ענייני הפסח שאנו מקפידים לעשותם בעצמנו בשבע עינים. ואין צריך להאריך עוד).

כאשר אנו עושים את האפייה בעצמנו [ואין לנו עול של החזקת מאפיה ותשלום משכורות עתק, אלא רק כמה שעות עבודה], אפשר (בתכנון נכון בס"ד) להקפיד שלא תהיה שהיה כלל, שהכל יהיה בתכלית הדקדוק וההידור - ללא לחץ וחפזון המבלבלים את הדעת, אלא ביישוב הדעת וסדר נכון ומוקפד. הבצק לא מתחמם, הכל נעשה בזהירות מירבית, כל מצה מקבלת טיפול אישי ומסור, ללא כפולות ונפוחות. אנחנו יכולים לבחור את העובדים (ידידים או בני משפחה, תלמידי חכמים ויראי שמים) ולהתקין הכל כראוי לכתחילה בס"ד.
היום אפשר להשיג בקלות (בחיפוש פשוט בגוגל) את כל הכלים הנצרכים לאפיה (קערות מרדדים מחוררים ותנור) ולעשות את הכל בבית בהידור מקסימלי ובנקיון נמרץ (ובלי לצעוק על אף אחד... ובלי לריב עם בעל המאפיה שאת המצות האלה אנחנו לא לוקחים... ולמה השנה יש כל כך הרבה שבורות...). אמת שאי אפשר להתחרות עם המומחיות של ה'גומרים' שמדקקים את המצות בתכלית, אך על ידי מיומנות נרכשת בס"ד אפשר להגיע לתוצאות יפות בהחלט [גם האופה שמכניס לתנור ומוציא, יש לו שליטה מלאה על המצות -אם הם קטנות יותר מהמקובל במאפיות, וגם טיפ טיפה יותר עבות- וגם אם אינו בעל מקצוע מובהק הוא יכול להגיע לתוצאות יפות בהחלט ללא שום כפולה].

אשמח מאד לכל הערה - תוספת או המלצה - בכדי שיהיה לתועלת עבור המבקשים לאפות בעצמם, לשפר ולשכלל.

אני מצרף [ברשות הרב בעל הבית] מספר תמונות בכדי להתרשם.


הקערה עם המים.JPG
הקערה עם המים.JPG (1.25 MiB) נצפה 510 פעמים

גיבול.JPG
גיבול.JPG (1.07 MiB) נצפה 510 פעמים
עיבוד.JPG
עיבוד.JPG (972.55 KiB) נצפה 510 פעמים
רידוד.PNG
רידוד.PNG (737.36 KiB) נצפה 510 פעמים
ניקוב.PNG
ניקוב.PNG (576.62 KiB) נצפה 510 פעמים
התנור.JPG
התנור.JPG (1.64 MiB) נצפה 510 פעמים