הבאתי קצת
מדבריהם:
א. תקציר
מאמר זה עוסק בטכנולוגיה שהייתה ידועה לפני כאלפיים שנה, ומאז שחרב בית מקדשנו עברה ובטלה. סוד טכנולוגי זה עבר בירושה אצל משפחת בית גרמו.
המוצר - לחם הפנים; עוביו כעובי לחם, עמידותו - שבוע ומעלה, אמנם בתנאי לחות נמוכה. זאת למרות שאין בו שמרים או תוספים אחרים.
בעבודה זו אנו באים להתחקות אחר שיטות העבודה והאפייה של לחם הפנים, על פי מקורות תורניים; זאת, תוך מתן משמעות וביטוי למונחים לא מדעיים כדי להכניסם למסגרת מדעית.
התחום הוא התיישנות הלחם - נושא שנלמד ונחקר רבות, ומסתבר שהיה לו פיתרון בימים קדומים. פיתרון זה כנראה היה יקר לביצוע רב היקף באותם ימים, אך ייתכן שהיום ניתן לראות בו פיתרון בקנה מידה רחב ובעלות מועטת יחסית.
מרכיבי המחקר שנבדקו:
1. רמת הלחות בבצק
יש להתאים את רמת הלחות בבצק - מצד אחד על מנת שהלחם יהיה אכיל יותר מאשר מצה סטנדרטית, ומצד שני, לחות שלא תביא את הלחם להתיישנות מהירה. מסתבר שמזג האוויר לא היה גורם משפיע בתכנון רמת פעילות המים ( aw ), כיוון שבמשך שבוע הלחות והטמפרטורה יכולות להשתנות שינוי קיצוני ממזג אוויר שרבי לגשם עז. מכל מקום, המוצר צריך להתחיל מנקודת מוצא המתאימה יותר ליובש האופייני לאיזור ההר. יש צורך למצוא איזון בין אחוז נוזלים התחלתי בבצק לעומת המוצר הסופי.
2. עובי הלחם וחלקיו
נבדק מהו עובי הלחם הבסיסי ששימש בקודש; כמובן, לעובי יש חשיבות. גם לגבי מרכיביו - האם רובו היה 'קרום' או 'תוך' (קרום - crust ; תוך הלחם או פנים הלחם - crumb ) לעניין צורת אפייתו.
נחקרו התוספים ששימשו לייצור לחם הפנים, מבחינת מניעת עיפוש וסיוע לתפיחה. נשללו לשימוש תוספים שהיו אסורים לשימוש בבית המקדש לצורך לחם הפנים, כמו סוכר האסור מצד "דבש" ושמרים האסורים מצד היותם "שאור". לעניין התוספים, אם נמצא תוסף חדש המצוי בשימוש היום, אין מניעה מלהשתמש בו אם הוא עונה על קריטריונים הלכתיים של 'כשר לפסח'. [1] נבדק גם סוג הקמח שהיה בשימוש, האם מדובר בקמח או בסולת.
3. אפייה בפועל
נעשו ניסיונות מקדימים באפייה לצורך הכרת החומר, רמת הלחות וצורת האפייה, וניתנו אפשרויות אפייה להמשך המחקר בתקווה למצוא את לחם הפנים העתידי שעליו נוכל לומר - 'כזה ראה וקדש'.
ב. מבוא
ננסה לסקור את המוצר כפי שהיה בעבר, על פי הספרות התורנית. תיאורים אלו אינם מדעיים, אולם אין בידינו תיאור טוב יותר. יש לציין שבגלל ייחודיות המוצר לא נמצאו ניסיונות מקבילים; התייחסנו גם למאמרים עדכניים ולפתרונות שהוצעו לבעיה הכללית של התיישנות לחם ( Staling of bread ).
כמו כן, נעשה בירור האם בוצע מחקר על אופיו של לחם הפנים לצורך יישום בעת החדשה, ומסתבר שמחקר זה הוא בעל זכות ראשונים. התחלתי את הסקירה מתוך הספרות התורנית על מנת שנבין מהו המוצר שאותו אנחנו מחפשים.
כתוב בתורה, בפרשת תרומה:
ונתת על השלחן לחם פנים לפני תמיד (שמות כ"ה ל).
תיאור מפורט יותר מצינו בפרשת אמור:
ולקחת סלת ואפית אתה שתים עשרה חלות שני עשרנים יהיה החלה האחת, ושמת אותם שתים מערכות שש המערכת, על השלחן הטהור לפני ה'... ביום השבת ביום השבת יערכנו לפני ה' תמיד... (ויקרא כ"ד ה-ח).
ממקורות אלו עולות מספר נקודות:
א . לחם הפנים עשוי מסולת (משמעות הסולת המקראית תידון בהמשך).
ב . נפח החלה הוא שני עשרונים ; [2] שתים עשרה חלות כאלה נאפו בכל ערב שבת. ממקורות נוספים אנו לומדים שהאפייה היא של שתי חלות בתנור בכל פעם. [3] הכנתם הסתיימה בערב שבת, ואסור היה לאפות אותן בשבת. [4]
ג . מהמקורות עולה שהלחם היה נאכל אחת לשבוע על ידי הכוהנים העובדים במקדש, ביום השבת (שהרי לחם הפנים חייב להיות מונח על השולחן מיום שבת ליום השבת שלאחריו). כידוע, אסור לחמם ולבשל ביום השבת. בזמן עמידת הלחם משבת לשבת, חלים בו תהליכים של התיישנות ומעבר ממבנהו האמורפי הבלתי מסודר למבנה גבישי, לאחר ג'לטיניזציה [5] (תופעה זו גורמת לכך שלחם מתקשה זמן-מה לאחר אפייתו, בתהליך הנקרא רטרוגרדציה [ Retrogradation ]).
אילו הייתה אפשרות לחמם את לחם הפנים בטרם אכילתו לטמפרטורות גבוהות מעל שישים מעלות, היה העמילן הגבישי שב לצורה האמורפית ומקבל מרקם רך טוב יותר, אך הדבר איננו מתאפשר בשבת. הטיפול היחיד שהלחם עובר בשבת לפני אכילתו היה מעבר משולחן פנימי לשולחן חיצוני, כך שאין לייחס את העדויות על טריות הלחם לשינוי במבנה מרכיביו אלא לגורם יסודי יותר.
עדות לכך שהלחם אכן נשאר טרי, מובאת בספר שמואל:
ויתן לו הכהן קדש כי לא היה שם לחם כי אם לחם הפנים המוסרים מלפני ה' לשום לחם חם כיום הלקחו (שמואל-א כ"א ז).
מדברי הפרשנים עולה, שהלחם היה טרי ביותר ביום שבו נאכל (יותר משבוע לאחר אפייתו). ההרגשה הייתה כאילו רק עכשיו יצא מן התנור. כדברי רבי יהושע בן לוי (כמאתיים וחמישים שנה לאחר חורבן הבית) - 'נס גדול נעשה בלחם הפנים, סילוקו כסידורו', וראייתו מהפסוק דלעיל. [6]
מהי משמעות הביטוי 'לחם חֹם'? אם משייכים זאת לנס, הרי שפירושו חם ממש. [7] אך אפשר לפרש גם באופן שונה; נרצה לבאר ש'חם ' פירושו טרי. נוכל להראות זאת מן המשנה הבאה:
הלוקח מן הנחתום, מעשר מן החמה על הצוננת ומן הצוננת על החמה (דמאי, פ"ה מ"ג).
ניתן להבין מכאן שחם היינו טרי, וכפי שמוסבר ב"שיטה מקובצת": "חם - לעניין שהיה רך". מכאן גם יסוד לדברינו, שיש באפיית לחם הפנים שיטה או חומר ששימשו בסיס למניעת התיישנות הלחם. שיטה זו היא אתגר גם בימינו, והלוואי ונצליח ליצור לחם שיישאר חם, דהיינו טרי, לאחר שבוע ימים.
הרכב